L’élevage : viande, charcuterie, volaille
En production fermière les races à croissance lente sont généralement privilégiées. Elles donnent une viande de meilleure qualité, plus tendre. Une grande importance est également accordée à l'alimentation de ces animaux ainsi qu’à l’espace dont ils disposent pour évoluer.


Viandes : Vaches, veaux, moutons, et agneaux
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Dans la majorité des exploitations les animaux sont au pâturage de fin mars à début novembre. La nourriture en hiver est apportée sous forme de fourrages, conservés et récoltés sur l’exploitation. L’alimentation d’hiver est complétée par des céréales, des protéines végétales et des compléments minéraux.

Ces animaux sont abattus dans des abattoirs agréés. Ils sont ensuite découpés et transformés à la ferme dans des laboratoires agréés par les services sanitaires.


La viande est essentiellement vendue par caissettes à la ferme. Les agriculteurs font généralement abattre l’animal lorsque leur carnet de commandes permet de l’écouler. On trouve la plupart du temps des caissettes de 5 et 10 kg. Par exemple, une caissette de veau de 5 kg comportera généralement : 2-3 rôtis, 8-10 escalopes, 2 grosses côtes, blanquettes, éventuellement du jarret.


Charcuterie et viande de porc
Les porcs fermiers sont généralement élevés en plein air ou sur litière végétale (aire paillée). Une attention particulière est également apportée à l’alimentation de ces porcs. Certains producteurs rationnent l’alimentation des porcs afin que ceux-ci ne soient pas trop gras. Depuis quelques années de plus en plus de producteurs se soucient de réduire les quantités de sel utilisées pour la conservation de la charcuterie.


Les producteurs de la région stéphanoise proposent de nombreux produits de charcuterie traditionnelle : saucisson sec, saucisse fraîche, pâté de campagne, etc. Les producteurs élargissent aujourd’hui leur gamme avec de nombreux produits cuits.


Volailles
Les producteurs de volailles attachent une attention particulière aux espaces extérieurs et intérieurs dans lesquels les volailles vont se développer. Ces surfaces doivent être suffisantes et bien entretenues afin de respecter le bien être de l’animal.

La volaille la plus vendue reste le poulet. Le chapon, la pintade et la dinde sont également très demandés en période de Noël. Il est souvent recommandé de les commander.


Les volailles sont abattues et préparés à la ferme dans des locaux agrées par les services sanitaires.
De nombreux producteurs vendent également les œufs issus de leur élevage.
On trouve aussi localement des produits issus de l’élevage de canards gras : foie gras, confit, magret, rillettes,…
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