Portraits de producteurs
Bruno BERTHOLET,

agriculteur à La Fouillouse, producteur de charcuterie fermière, viande de porc...
Pouvez-vous vous présenter rapidement et nous présenter votre exploitation ?

Nous sommes sur une exploitation familiale. Nous sommes trois frères, associés avec un salarié. Nous avons succédé à nos parents.
Sur l’exploitation nous avons 4 productions : vaches laitières; vaches allaitantes pour la viande; un troupeau de brebis ; et des porcs pour la charcuterie.

Notre production de charcuterie fermière s’est ouverte en 1993, mais mon père a toujours transformé le cochon pour la famille.

Quelles sont vos principales productions ?

Nous produisons en priorité de la charcuterie, ainsi que des agneaux élevés sous la mère. Les agneaux sont également vendus au détail, par moitié ou entier, chaque semaine. La vente de veaux se fait sur commande une à deux fois par mois, et nous vendons également une génisse par mois sur commande.

Il est important pour vous que votre production reste traditionnelle et à taille humaine ?

Nous faisons partie de l’association départementale des producteurs fermiers. Pour chaque production nous répondons à un cahier des charges et à une charte éthique. Ce qui est important pour l’élevage des porcs c’est la race, puisque l’on a une race complètement différente de la race que l’on trouve dans la filière industrielle. Celle que nous avons choisie est beaucoup plus musclée, ce qui permet d’obtenir une viande de qualité.
La durée d’engraissement des porcs est également élevée, elle est de l’ordre de 10 mois, c’est un gage de qualité. Les animaux sont élevés sur litière végétale (aire paillée). Ils ont un nombre de mètres carrés suffisant pour avoir assez d’espace et être correctement logés.
L’alimentation est également très importante, car nous rationnons les porcs, pour ne pas avoir un taux de matière grasse trop élevé. L’alimentation est essentiellement faite de céréales produites sur l’exploitation, sans OGM.

Pendant la transformation, nous n’ajoutons aucun additif chimique, toutes nos recettes sont paysannes, traditionnelles.

Les bêtes sont abattues à l’abattoir et transformées sur l’exploitation dans un laboratoire agréé par les services sanitaires.

Quels produits proposez-vous ?

Nous avons de la charcuterie sèche (saucisson, jambon,…), de la charcuterie cuite (pâté de campagne, pâté de tête, pâté en croûte, de la galantine, de la ballottine). Nous avons une large gamme de charcuterie fraîche : saucisses aux herbes, saucisses fraîches, saucisses de couenne, godiveaux et merguez en période estivale. Nous proposons aussi de la viande (filet mignon, rôti, les côtes à rôtir, etc.) et des spécialités (les viandes salées, côtes à bouillir, lard maigre salé,…).
La gamme au niveau du porc est très étendue.

Toutes les semaines, nous présentons dans notre magasin notre charcuterie et viande d’agneau. Et nous avons un système de commande pour le veau et le bœuf.

Vous constatez des habitudes de consommation ?

Les clients sont assez fidèles. La clientèle reste locale. Nous avons une clientèle de proximité qui vient environ toutes les semaines, et une clientèle qui vient faire ses courses 1 fois par mois. Le saucisson sec à aussi tendance à voyager chez les amis et la famille de nos clients.

Le consommateur veut des produits de moins en moins gras, nous rationnons donc les porcs. Nous réduisons aussi la proportion de sel dans les produits mais le sel reste chez nous le seul moyen de conservation et le plus naturel puisque nous n’utilisons aucun autre additif.

Développez-vous de nouveaux produits ?


Nous avons sorti deux nouveaux produits cette année : la galantine et la ballottine. Cuit au four ou à l’eau. Je dis toujours que la galantine c’est le pâté en croûte sans la croûte. C’est important de varier, les gens sont en attente de nouveaux produits et aiment goûter de nouvelles choses.

Pouvez-vous nous expliquer les différentes étapes de la fabrication d’un de vos produits, une de vos recettes traditionnelles ?

Oui, je vais vous expliquer la fabrication du pâté de campagne.
Les matières premières du pâté de campagne sont le foie de porc, la gorge et la poitrine de porc. Pour 1 kg de foie on met 2 kg de chair, le tout est haché. On rajoute uniquement sel, poivre, ail et sucre, il s’agit donc d’additifs totalement naturels. On a ensuite deux possibilités pour la cuisson. Soit on met en barquette et on fait cuire au four pour obtenir un résultat croustillant. Après la cuisson le pâté est alors conservé en chambre froide et nous avons 6 jours pour le vendre. La deuxième possibilité est la mise en bocaux. Le produit est chauffé à très haute température et stérilisé. La conservation après cuisson est ici d’environ 2 ans.

Où sont vendus vos produits ?

Nous vendons de 80 à 90% de notre production sur la ferme. Nous participons également à quelques foires comme le Marché de Noël de Saint Priest en Jarez. Nous faisons également partie d’un point de vente collectif sur Saint Etienne : « Au terroir ».

Il est important pour vous de pratiquer la vente à la ferme ?

L’accueil des consommateurs sur la ferme est quelque chose qui nous intéresse particulièrement. Nous sommes dans un bassin de consommation important nous essayons donc de développer la vente à la ferme.
Les personnes qui viennent acheter nos produits sont sensibles à la qualité des produits et c’est très important pour nous.

D’après vous quels sont les avantages pour les consommateurs de consommer des produits fermiers en vente directe ?

Il y a plusieurs avantages. On est tout d’abord sûr de trouver des produits frais d’un bon rapport qualité/prix. Nous respectons un cahier des charges sur les produits fermiers : ce qui garantit une transformation naturelle et traditionnelle sans éléments chimiques. Enfin, le fait de transformer sur l’exploitation réduit le transport et offre une traçabilité du produit.

Nous ne brûlons aucune étape. Par exemple pour le séchage, nous avons repris des recettes de nos anciens. Nous travaillons de la même façon, c'est-à-dire que pour sécher un saucisson, nous n’essayons pas de gagner sur le temps ou sur le poids. Nous cherchons la fidélité et la satisfaction du client. Pour nos clients, venir sur l’exploitation est une démarche importante, nous en avons conscience. Nous restons donc engagés à leur fournir le meilleur .